Il Liberty: «Credo nella continua evoluzione»

Impossibile descrivere Il Liberty a chi non ha mai varcato la soglia di questo luogo, sospeso tra passato e presente, tra fantasia e concretezza. Andrea Provenzani non dimentica le proprie origini ma prosegue il proprio cammino – da ormai vent’anni – senza mai scordare il piacere della condivisione. In equilibrio permanente tra la passione per la materia prima e le storie che ogni piatto racconta. La cucina di Andrea Provenzani, chef e ristoratore milanese, è:

Un laboratorio in continua evoluzione. Il Liberty è questo. Come un artigiano in bottega. Prende un pezzo di materia prima e si mette a lavorarlo. Ha i suoi tempi, ha i suoi modi. Se sbaglia, s’incazza. Però è libero di esprimere sé stesso.

La concretezza di un piatto e la sua semplicità nascono dall’alchimia dell’istante, quasi inconsapevole, in cui la passione per la cucina e l’innovazione incontrano i ricordi dell’infanzia e i sapori della tradizione.

Milano ti porta a viaggiare a 300 all’ora, sempre e comunque. Non hai tempo di respirare. Solo che non sempre ne hai voglia ed io, a 51 anni, inizio a desiderare anche altro. Milano ti rapisce e ti porta via. A un certo punto ti fermi e pensi: dove cazzo sto? Invece in Costiera, a bordo di una cabriolet d’epoca, è certo che ti godi le cose in modo differente.

Ci accomodiamo a fine pranzo al Social Table con Andrea Provenzani. Un tavolo comune, in prossimità della cucina a vista, nato con l’ultimo restyling de Il Liberty.

Un tavolo per avventori solitari che possono trovare compagnia; oppure per grandi compagnie. Ricorda le tavolate di casa Provenzani, quando Andrea era solo un ragazzino innamorato del calcio. Ci accendiamo un sigaro e cominciamo a chiacchierare senza un ordine preciso. Come tra vecchi amici.

L’altro pomeriggio c’era la Milano-Sanremo, raduno di macchine d’epoca. Sono passate qui di fronte. Un mio amico-cliente mi ha mandato delle foto dalla Liguria. La mente è subito andata al disegno che ho nel cassetto da qualche tempo. Complici la mia compagna e mio figlio, che partecipa a tutto anche se ha scelto un’altra strada nella vita, stiamo cercando una casa in campagna, da sistemare. Penso in Toscana. Un luogo che mi dia uno scopo. Non per scappare da Milano, non ce la farei, ma per allargare gli orizzonti. Per ritrovare quel sapore più intimo del pranzo in famiglia, in giardino, d’estate. Una sorta di home restaurant con un piccolo terreno.

Bé, direi che potrebbe essere un giusto ampliamento per l’idea di cucina de Il Liberty.

Andrea Provenzani: «Sì, il passo va fatto attentamente. L’idea è quella di trovare un luogo sostenibile, non esclusivo ma intimo. Dove organizzare pochi coperti o un’unica tavolata, nei momenti in cui, qui a Milano, il periodo non è dei più floridi. Non è un desiderio di fuga, non ho nulla da cui scappare, anzi… è solo l’accelerazione che ha dato la pandemia ad alcune necessità. Sento il bisogno di tornare a respirare, a rivivere la convivialità della tavola. Prima un po’ qua e un po’ là e poi, quando non ce la farò più a tenere i ritmi di Milano, mi sposterò lì definitivamente. Una volta che avrò creato un sistema. Non si può aprire a casaccio perché si rischia di rimanere imprigionati nel Titanic. Ho bisogno sempre di uno stimolo per spingere, ma non riuscirò sempre a farlo a Milano. Ho bisogno di crearmi un altro scopo, ecco».

Diciamo che ricerchi una convivialità che caratterizza da sempre Il Liberty e la tua vita. Chi viene qui si sente e si trova a casa.

Andrea Provenzani: «Bé, tu ci conosci da 20 anni, vieni qui dal giorno uno. Sai che per me è fondamentale non perdere le origini. Lì vorrei tornare a creare proprio il salotto di casa. Qui lo facciamo alla milanese, diciamo. La squadra è la stessa da sempre, è affiatata. Oggi siamo in una zona strategica, prima non lo era. Il nostro concetto è sempre stato: ‘chi viene deve rimanere catturato dalla nostra proposta e sentire il desiderio di tornare con altre persone’. Come se fossero a casa: ‘Andrea fai tu’. ‘Devono assolutamente provare questo…’».

Oppure, come capita a qualche fortunato, proponi piatti nuovi da testare prima di inserirli nella carta de Il Liberty.

Andrea Provenzani: «Bé, a cosa servono gli amici se non a fare da cavia!» (Risata ,N.d.R.)

Sono ancora vivo fortunatamente! (Risata, N.d.R.). Andiamo con ordine, però. Qui su RIS8Lifestyle cerchiamo di raccontare le persone. I #WorkingClassDandy. A cominciare dalle origini. Come nasce la tua passione, appunto, per la convivialità, per la cucina.

Andrea Provenzani: «Nasco da una famiglia umile, qui in zona Stazione Centrale. Mio padre operaio siciliano con grande senso della convivialità. Mi ricordo quando diceva: ‘Cosa usciamo a fare che qui a casa mangiamo così bene’. Mia madre, infatti, era una cuoca, dell’Emilia Romagna. Era la più sveglia tra i figli, quindi, nel dopo guerra, invece che fare la mondina, l’hanno spedita a Milano a lavorare per una famiglia nobile. Quando hanno visto che il materiale era buono, l’hanno allevata in cucina. Libri, ricette, esperienza e ha imparato il mestiere. Finché un giorno, dopo aver cucinato per la prima volta della selvaggina, si complimentò con lei Fausto Coppi. Quello fu il suo fiore all’occhiello, lì capì che era una cuoca vera. Come se fosse venuto Franco Baresi da me quando avevo vent’anni, capito?». (Risata, N.d.R.)

Sicilia, terra paterna, che ti ha premiato, qualche anno fa, per il miglior cous cous. Successo che hai replicato a livello mondiale. Mentre da tua madre hai imparato tutto, compreso il fare la pasta a mano, ovviamente.

Andrea Provenzani: «Esatto. É qualcosa che ho compreso dopo. Sono il più piccolo di tre fratelli. Mia madre ha sempre cucinato per mestiere e, a casa, per piacere. Quando non andavo a scuola la seguivo in cucina, oppure la osservavo quando preparava il pranzo della domenica, a cominciare dal venerdì. Prima c’era la famiglia che si riuniva, i bambini al tavolo da campeggio e i grandi sul tavolo allungato con le assi da imbianchino. Nonni, nonne, zii e zie, cugini e cugine, con il passare degli anni, sono stati sostituiti dagli amici, prima di uno e poi dell’altro fratello. Infine i miei. Casa nostra era il riferimento per tutti».

É chiaro che questa dimensione ti sia entrata nell’anima.

Andrea Provenzani: «Sì, però all’epoca ero alle medie e l’idea era quella di andare all’Istituto Tecnico Industriale, senza che me ne fregasse nulla. Pensavo solo al calcio, volevo fare il calciatore ma la mia schiena non la pensava come me. Un giorno ho conosciuto un amico di mio fratello che faceva il panettiere e un altro che cucinava sulle navi da crociera. Lì mi si è accesa la lampadina. Ho pensato: questo viaggia, guadagna, è indipendente.

Per me l’indipendenza è sempre stata una leva fondamentale. Così ho intrapreso questa strada, con mille sacrifici».

Bé, certo non è una strada semplice, tutt’altro.

Andrea Provenzani: «Finita la scuola ho cominciato a lavorare. Avevo più soldi dei miei amici, quindi. Potevo permettermi la macchina, il giubbotto, l’orologio. La serata fuori. Solo che poi dormivo un’ora in macchina e andavo al ristorante, loro facevano finta di fare l’Università. Non mi è mai pesato però, è stata una mia scelta. Mi ha dato quegli obiettivi che mi hanno sempre fatto spingere un po’ di più. Ero convinto. Sono andato dritto per la mia strada. Ho fatto tutto da solo. Non si può fare diversamente questo lavoro. Se non vai volentieri agli allenamenti tutti i giorni, nonostante tutto, non arriverai mai da nessuna parte».

Così nasce Il Liberty. Non più solo uno chef, ma uno chef-ristoratore. Devi far quadrare i conti. Stare i cucina e anche in sala.

Andrea Provenzani: «Nasce dai miei ex-soci. Ho rilevato tutto quasi subito. Era tempo che mi chiedevano di fare qualcosa insieme, ma non ero convinto. Quando è saltato fuori questo posto è bastato un Week-End. Volevo un posto che fosse una casa. Avevo appena finito anche il corso di sommelier, avevo lasciato il lavoro perché ero finito a lavorare per uno zanza (persona poco affidabile, N.d.R.). Siamo stati i primi ad avere una carta dei vini quasi totalmente autoctona, infatti. Aiutati anche da un mio caro amico sommelier che oggi ha un’enoteca. Lui e altri fornitori hanno cominciato a convogliare qui vari clienti che si sono sentiti a casa e hanno continuato a venire, allargando il giro. Siamo stati fortunati e bravi a convincerli a tornare per 20 anni.

C’era già questa idea di artigianalità. É il nostro vanto. Chi viene da noi non è di passaggio. Chi è venuto è tornato e ha portato altra gente, significa che abbiamo creato qualcosa di interessante, che va avanti da vent’anni.

Siamo diventati amici di molti clienti, questo era il nostro scopo. La passione va coltivata. Bisogna dare un esempio. Io lo devo dare ai ragazzi e a mio figlio. Lui vede un padre innamorato del proprio lavoro e credo sia fondamentale»

Quando dovrà fare dei sacrifici avrà un esempio.

Andrea Provenzani: «Esatto. Sono partito per Londra senza sapere l’inglese. Dopo una settimana alla tavola calda, lo chef mi ha fatto salire in cucina. Era italiano e aveva visto che me la cavavo discretamente rispetto agli inglesi. Buttato in partita da diciassettenne in mezzo ai cinquantenni. É stata una scuola incredibile. Lì ho capito che con la tenacia sarei potuto arrivare. Spingevo. Ero curioso. Volevo affermarmi. Sapevo che più imparavo e più mi mettevo in mostra, prima avrei scalato le posizioni. Avrei guadagnato di più, sarei stato sempre più indipendente. Osavo, spingevo. Correvo. Volevo essere indipendente. Questo mi ha portato anche a fare delle cazzate, ma le fanno tutti».

Oggi hai un equilibrio diverso? 

Andrea Provenzani: «Sono un eterno insoddisfatto. Questo mi fa spingere sempre, ma spesso non mi fa godere delle cose. Forse, il problema è non aver avuto un vero mentore, se non mia madre ovviamente. É diverso. Il mentore arriva da fuori, può dire cose diverse. Sono cresciuto con persone più grandi, quindi forse non avevo bisogno di una guida.

Io oggi sono quello che ho fatto fino ad ora. Ci sono arrivato imparando, passo dopo passo. Non avevo bisogno di un mentore, forse. Avevo bisogno di accumulare esperienza.

Così ho fatto e, oggi, torno al disegno che ti raccontavo. É come se stessi facendo un percorso inverso. Sto ridisegnando i confini».

Hai voglia anche di dedicarti ad altro. Hai accennato alle auto, alla moda… a un desiderio di vivere di più gli affetti.

Andrea Provenzani: «Esatto. Credo che sia desiderio di vivere anche altro. Rallentare un po’, rimodulare gli spazi e i tempi e dedicare più tempo ad altri aspetti che, oggi, mi sento di voler soddisfare. La mia curiosità mi spinge a diversificare. Vivere anche la socialità in modo diverso. Ho bisogno di confronto, nuovi stimoli. Ecco l’obiettivo nuovo. Il disegno in campagna di cui parlavo prima. Questo mi spinge a fare sempre meglio qui, perché Il Liberty dovrà reggere un peso maggiore e mi stimola come nuova sfida, mi son spiegato?».

Direi di sì, mi sembra chiaro: stai invecchiando! (Risata, N.d.R.)

Andrea Provenzani: «Ho appena compiuto 51 anni, sono un fiore! (Risata, N.d.R.). In effetti, ero un bambino piuttosto solitario. Introverso. Se non ero sicuro stavo zitto e ascoltavo. Il Liberty mi ha costretto ad andare in sala. Questo mi ha fatto crescere, mi ha dato stimoli nuovi. Ci ho preso gusto, ecco. É un gioco che si alimenta da solo. Non faccio la corsa sui soldi, faccio la corsa sul migliorare il risultato.

Non posso pensare di essere arrivato, c’è qualcosa da fare sempre. É come fai una cosa che fa la differenza. L’ho imparato da Aimo e Nadia. Motivo per cui ho in carta da sempre lo spaghetto al cipollotto.

É la sintesi di questo pensiero ed è un tributo a loro. Loro con materie prime popolari hanno fatto una cucina che venivano a provare da tutto il mondo, in un quartiere improponibile. Il Liberty mi ha costretto ad allargare il mio sguardo. A essere meno cuoco e più ristoratore. Questo ha alimentato sempre nuove curiosità».

La contaminazione è fondamentale, lo si vede nella tua cucina.

Andrea Provenzani: «Come dico sempre ai ragazzi: il 30% di quello che guadagnate dovete spenderlo in esperienze. Andare a vedere, assaggiare, studiare, provare. Bisogna farsi ispirare, contaminare. Bisogna essere sempre curiosi.

La cucina non è solo un mestiere, è cultura. Non credo nelle rivoluzioni, credo nella continua evoluzione.

Quotidiana, giorno dopo giorno. Se io avessi 10 piatti inamovibili de Il Liberty mi sarei già stufato di fare questo lavoro, come la gente di venire qui a mangiare. Se la voglia non parte da dentro e non la alimenti, non ti evolvi. L’alimentare una curiosità è l’evoluzione stessa».

Bella, questa me lo segno.

Andrea Provenzani: «’Non è buona perché è strana, è buona perché è Parmigiana’. Te la ricordi? É una frase storica del Il Liberty che è uscita per caso da un’intervista. Le cose non sono buone perché sono strane ma perché ricordano casa. Come dicevo prima: é come si fa una cosa che fa la differenza. La nostra Parmigiana è tradizionale ma si presenta in modo completamente diverso, accentua la sua croccantezza per stimolare le papille gustative. Il cibo deve raccontare qualcosa, deve attingere alla memoria. Deve essere confortevole come una carezza, ma deve stupire. É forse il piatto cui sono più affezionato di quel periodo, per questo motivo. Il carciofo croccante è arrivato dopo. I cappelletti ferraresi, omaggio a mia madre. Oggi c’è Quasi una lasagna che è una sintesi perfetta della mia idea di cucina. L’Asian Cassoeula gyoza, invece, deriva dalle influenze orientali che hanno contagiato tutto in questi anni».

La famosa contaminazione di cui parlavi.

Andrea Provenzani: «Esatto. Quando entri in un mondo devi aver voglia di andare alla sua velocità e vedere cosa fanno gli altri. Devi farti condizionare, contaminare e poi mantenere la tua strada, per poi fare delle scelte. Per prendere quello che ti interessa devi imparare a sapere cosa ti serve. Ovvio che oggi parlo da uomo di cinquant’anni, con un figlio, un matrimonio alle spalle e una compagna. Un ristorante che ormai ha 20 anni. Nuove prospettive all’orizzonte. Vent’anni fa le avrei viste diversamente certe cose. Oggi è così e mi piace. Mi piace perché sono così e appaio per come sono.

Quando sono andato in tv, la mia principale preoccupazione era apparire per come sono. Quando mio figlio e Francesca mi hanno detto che sono esattamente come sono apparso ero felice.

Mi fa impressione che mi riconoscano per strada, ma il fatto di essere apparso per come sono realmente è stato un gran sollievo. Perché la gente mi ha capito. É la mia piccola vittoria personale. Tra l’altro attraverso il delivery, nato durante il lockdown, per cui non ero neanche a Il Liberty, giocavo in trasferta, ma ho portato a casa i 3 punti… anche se mi rode ancora non aver vinto! Ho detto che sono un eterno insoddisfatto?».