Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana e internazionale, la cui caratteristica principale è il mantenimento dell’amido, che gelatinizza con la cottura, legando tra loro i chicchi, e gli altri ingredienti, in un composto cremoso.
Il risotto, quindi, è una minestra asciutta di riso cotto con vari condimenti, tra loro coerenti e scelti in base ai gusti dei commensali.
Esistono infiniti modi di preparare il risotto, tutti, però, cominciano con il rispettare il riso. Ben di rado chi lo cucina lo lava in acqua corrente; per lo più si accontenta di controllare che il riso non contenga impurezze, piccoli sassi o altri elementi estranei. Non lo scuoce: il riso deve essere al dente.
Esistono opinioni diverse sui particolari esecutivi, ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto. Nell’accezione più restrittiva, infatti, il termine stesso escluderebbe tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano stati cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso o con il riso.
L’uso moderno del termine, invece, ha allargato tale significato anche se gli ingredienti vengono aggiunti a cottura ultimata.
La ricetta del risotto alla milanese, secondo la tradizione, è fra le più rappresentative della cucina lombarda.
Un risotto giallo, come il risotto allo zafferano, ma che si distingue soprattutto per la presenza del midollo.
Ingredienti e preparazione del risotto alla milanese
- 320 g di riso (4 persone circa)
- Grana Padano DOP
- Burro
- Midollo di vitello
- Brodo di carne (o di verdure)
- Cipolla o scalogno o porro
- Vino bianco
- Zafferano in pistilli o in polvere
- Sale
La preparazione del risotto prevede la tostatura del riso in un ampia casseruola, da solo; fino a quando non si riuscirà più a tenere tra le dita perché troppo caldo, facendo attenzione a non bruciarlo. Un pizzico di sale grosso, una rimestata e si può aggiungere la cipolla (o il porro) nel frattempo stufata a fuoco lento, in un tegame a parte, con burro e midollo, aggiungendo acqua calda o brodo per far sciogliere il tutto, fino quasi a rendere tutto una crema. Rimestare il riso tostato in padella con la cipolla (o il porro) stufata, fino a che i chicchi non saranno ben trasparenti. Sfumare con il vino bianco, a temperatura ambiente, e lasciar evaporare completamente l’alcol.
A questo punto si può procedere con la cottura a fuoco lento per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo, sempre in ebollizione, un mestolo alla volta, al bisogno, man mano che verrà assorbito dal riso. I chicchi dovranno essere sempre coperti.
Circa a metà cottura, versare il bicchiere d’acqua con i pistilli di zafferano (o la polvere) messa in infusione precedentemente (anche il giorno prima). Mescolare per insaporire e tingere il risotto di un bel color oro. Terminare la cottura regolando la salatura, tenendo conto del formaggio, e aggiungendo ulteriore brodo, quando necessario.
Il risotto deve rimanere all’onda, non in brodo, quindi occorre fare attenzione all’ultima quantità di liquido che si aggiunge. Togliere dal fuoco, mantecare il risotto con abbondante burro freddo e insaporirlo con il Grana Padano. Coprire il risotto e lasciarlo riposare non più di 3 minuti.