Sono viaggi introspettivi e passeggiate in Valle d’Aosta. Souvenirs ed emozioni poste e veicolate attraverso piatti nuovi, con rinnovate interazioni tra sala e ospite. Un percorso di alta cucina creativa che trasmette una sottile e vivifica gioia di vivere, persistente e stimolante. Per la decima edizione, il menù Declinazioni di Paolo Griffa al ristorante stellato Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf, esplora una nuova dimensione di concetti e di temi.
Cartolina Démodée, Ricordi d’Estate di Paolo Griffa
Dentro alla busta che viene consegnata al tavolo si trova una deliziosa cartolina che raffigura un semplice, soleggiato paesaggio di montagna; croccante, morbido, al sapore d’estate. I sapori e le sensazioni al palato cambiano nella progressione della degustazione, come cambia il paesaggio durante una passeggiata reale in Valle d’Aosta d’estate. Un formaggio morbido condito un coulis di erbe, polline, i capperi di aglio orsino caro allo chef. Le montagne sono di topinambur, il cielo è una crema di olio naturale colorato con olio essenziale di achillea e di camomilla naturalmente di colore blu.
L’incenso delle formiche nello chawanmushi caldo con dashi di montagna
Un piatto ricco di concetti. Prima delicato che si fa pungente nell’evolversi della degustazione, in interazione con i camerieri. Sotto una brunoise di polpa di radici e tuberi – pastinaca, scorza nera e topinambur-, un budino morbido di larice dove si staglia la sagoma di una formica fatta con pasta di mirtilli selvatici e aglio nero. Al tavolo viene accostato un braciere, dove un tizzone prontamente acceso brucia. É l’incenso delle formiche, la resina solida raccolta dalle formiche e, poi, dalla brigata, in estate, nelle vicinanze di un formicaio in Valle. L’incenso affumica un ballon di Cognac. All’interno viene versato un caramello liquido di spugnole, che servirà a completare lo Chawanmushi. Il piatto, così composto, è una crème caramel invernale, salata, al profumo intenso e delicatissimo di bosco e di funghi; di grandi montagne dalle storie misteriose, di riti mistici e di tradizioni ancestrali.
Omaggio di Paolo Griffa alla storia della Valle d’Aosta antica alle patate valdostane
Ecco impiattata una colonna romana sul piatto. Ideale evocazione dell’età romana antica in Valle d’Aosta. Il reperto archeologico – una colonna dal fusto scanalato completa di basamento – è scolpito in una patata valdostana gialla a buccia rossa. Questa è cotta nel midollo e nel lapsang; poi appoggiata su un prato di polvere di erbe, polvere di moccetta e di tartufo nero grattugiato. Viene versata una salsa di senape, cetriolini e riduzione di panna. Alla base del capitello giace un tesoro aromatico da scoprire, a colpi di cucchiaio: un delizoso garum di caviale e di spezie, miele e salsa di pesce fermentato.
La trota in viaggio – Declinazione dal Menù Jolly
Una trota di Morgex (Aosta) servita in un sasso di porcellana scomposto in 4 livelli, per attraversare il mondo da Nord a Sud; con diverse lavorazioni e gusti. Prima tappa: trota marinata alle erbe. Lavorata come nei paesi scandinavi per poter essere conservata più a lungo. Viene quindi ammorbidita con burro mantecato alle erbe, uova di trota ed acetosella. Seconda tappa: la Danimarca. La trota in carpione quindi fritta e marinata in una soluzione di aceto è servita su uno smorbrod.
Quest’ultimo è un pane di semi speziati molto condito con una maionese all’erba cipollina, grani di senape, ravanelli marinati nell’aceto di lamponi, capperi liofilizzati e foglie di aneto. Alla terza tappa del viaggio ci troviamo a Lione. La trota è una quenelle con salsa al vino bianco, perle di tapioca al finocchio e caviale. L’ultima tappa del viaggio ci porta nei paesi caldi del Sud America. Qui troviamo la trota in versione cevice Marinata all’arancia con cipolla, coriandolo e rafani freschi.
Da una domanda di Paolo Griffa: Ma l’igloo, che profumo ha? Declinazione del Menù I love Aosta
La portata nasce da una domanda che si è posta Griffa, affascinato dalle popolazioni del Grande Nord. Dentro a un igloo di cosa sanno il ghiaccio, le pelli, la neve, il fuoco per l’affumicatura e per scaldarsi? Il profumo iodato della pesca e quello pungente di pesci e carni messi ad essiccare? Che odore ha la vita sotto il ghiaccio? Certo la Valle d’Aosta non è terra di igloo veri e propri. Durante le sue camminate nella montagna innevata, alla ricerca di bacche di ginepro e bacche di rosa canina, Griffa, però, osserva spesso a lungo i piccoli igloo spontanei che si formano sotto le piante basse. Là si nascondono conigli, galli cedroni e scoiattoli. L’igloo valdostano sa quindi di ginepro, di bacche, di selvaggina…
Servito a tavola su un ampio vassoio, ecco un igloo di gesso immerso nella neve. Al suo fianco un martelletto che il commensale utilizzerà per spaccare la crosta dell’igloo e annusare prontamente il suo interno; immergendosi in un profumo di selvaggina e di erbe. Dentro all’igloo si trova un sedano rapa fondente, ripieno di farcia di cinghiale, impacchettato per essere riparato dalla neve e dal ghiaccio.
Mentre il personale di sala scopre il fagottino di sedano, arriva dalla cucina un secondo vassoio con il piatto vero e proprio.
Il sedano rapa verrà disposto su un crumble di pane e salvia fritta; una foglia di alloro separa le due metà del sedano rapa che eviterà che si attacchino in cottura, perché all’interno ogni metà è stata scavata e farcito di cinghiale sul quale viene disposto un centrino di batata (patate dolci americane) cesellata che ne decora la superficie. Sempre dalla cucina giunge una cialda con purea di Batate, albicocche candite, foglie di senape e piccoli germogli di pino: un assemblage armonico che viene posto dal cameriere sul sedano rapa, mentre il commensale vede completare il suo piatto quando riceve un fondo di cinghiale speziato. Il piatto viene dunque costruito passo passo proprio al tavolo, ogni dettaglio arriva uno dopo l’altro come se ci trovassimo in cucina al pass di Griffa, ma comodamente seduti al proprio tavolo.
Il Risotto Minimalista di Paolo Griffa: un piatto Performance, di cui l’ospite è protagonista- Declinazione del Menù Arte
Griffa ha voluto approfondire l’essenza dell’arte minimalista e portarla in cucina. Arrivando alla profonda conoscenza della materia stessa. La ricerca del minimalismo deriva da una ricerca molto personale di analisi emozionale, che Griffa desidera condividere con gli ospiti del Petit. È proprio il commensale a compiere un gesto quasi da performer, effettuando una mossa inconsueta, un breve rito introspettivo, radicale anche se apparentemente semplice. L’ospite è costretto a distinguere il sapore dall’odore. Quest’ultimo è parte fondamentale della degustazione e dell’approccio alla cucina in sé, nonostante sia spesso reputato secondario rispetto al gusto.
Al commensale viene servito un piatto di risotto senza grassi, bagnato ma non mantecato con distillato di faraona.
Quando il piatto arriva in tavola, viene chiesto al commensale di chiudere il proprio naso con una molletta appositamente studiata, affinché possa assaggiare il risotto senza sentirne i profumi: il naso tappato permette soltanto di percepire il gusto del risotto e sembra alterare, o perlomeno ridurre, qualcuno altro dei sette sensi: in bocca si percepisce soltanto un sapore neutro, di amido, simile ad un riso bollito perché i sapori percepibili sono soltanto quelli del chicco di riso. Dopo pochi bocconi e su indicazione della sala sempre presente e vigile, l’ospite può sfilarsi la molletta per respirare appieno il profumo intenso del piatto. L’esperienza di degustazione cambia allora, immediatamente e radicalmente, trasmettendo serenità, plenitudine, confort.