In via Thaon de Revel 12 arriva Ciopa, il forno di quartiere (PREMI QUI) di Sandra Tasca. Dopo il successo di Tàscaro – primo Bacaro veneziano della città – realizza il sogno di una piccola panetteria nel quartiere Isola di Milano insieme al panificatore Stefano Folco.
Ciopa è un piccolo forno di quartiere, di quelli che profumano dall’alba di lievito, farina e pane fresco. L’ha sempre sognato così Sandra Tasca, l’oste vicentina che, dal 2019, ha portato la cultura veneta a Milano.
Dopo mesi di ricerche, sperimentazioni e impasti insieme al panificatore Stefano Folco, Sandra Tasca apre Ciopa.
Prende il nome dal pane di forma tonda o a croce più tipico in Veneto, terra d’origine di entrambi. Stefano è uno sperimentatore, vicentino, tenace e dalla grande passione per tutto quello che riguarda il mondo dei lievitati. I due pensano insieme ogni ricetta, sviluppata poi da Stefano. Studiano e selezionano farine antiche da tutta Italia, lieviti madre e secchi, forme e consistenze ideali.
Quando ho voluto spostare Tàscaro in Isola, in piena pandemia, mi son sentita dire che ero coraggiosa, ma anche incosciente. In realtà è oggi, guardando lavorare Stefano, che penso a quanto a volte i sogni ti regalino la vera incoscienza. Professionalità, dedizione e lealtà è quello di cui avevo bisogno per lanciare Ciopa, qualità che ho ritrovato in lui. Stefano è l’estensione delle mie idee e Ciopa è la realizzazione e la concretizzazione di un progetto che condividiamo entrambi. Ci vuole determinazione, e qualche delusione, per avere la forza di far sì che i propri sogni non rimangano desideri. Sono stata molto fortunata ad incontrarlo.”
Sandra Tasca
Ciopa riporta alla mente le vecchie e tradizionali panetterie dall’atmosfera calda e famigliare.
All’ingresso, lo spazioso bancone in legno di rovere, le grandi vetrine e le mensole che espongono i lievitati del giorno. Qui la regina è senza dubbio la farina di un piccolo mulino marchigiano. Viene usata sapientemente per dare le giuste consistenze e profumi ai prodotti del forno. Questo insieme all’utilizzo ragionato e studiato di diverse tipologie di lievito, da quello di birra a quello madre. Must have quindi è la Ciopa con farina monocultivar. Un solo grano degli anni ‘50, coltivato in purezza. Questa particolare tipologia regala grande croccantezza alla crosta, perfetta insieme all’utilizzo del lievito madre per ottenere invece una mollica molto morbida.
Tra gli specials, il Mazì. Un pane che prende il nome dalla stessa farina ottenuta da 2000 specie di grani antichi, provenienti da tutto il mondo, capace di donare profumi e aromi particolarissimi. Ci sono poi la Ciopetta ottenuta invece con grano duro. Il Pan Piuma, morbido e leggerissimo. Le Ciabatte croccanti e il tradizionale Pane da cicchetti, utilizzato anche dal vicino Tàscaro.
La pizza alla pala si presenta leggerissima e super digeribile, in diverse varianti a rotazione, dettate dalla stagionalità dei prodotti e dall’utilizzo di pomodori pelati invece della classica passata.
L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile l’impasto, con l’utilizzo di topping che non incidano sul sapore della pizza. Per le colazioni, invece, tante diverse varietà di biscotti come i Bussolà – tipico biscotto veneto all’uovo, fragrante e perfetto per l’inzuppo – o i golosi Pan de Stele, al cacao con zucchero a velo. La scelta dei materiali e la disposizione dei prodotti sanno di quel vintage buono, di casa, dietro cui però si cela un laboratorio all’avanguardia con tecnologia 4.0, una cella di lievitazione e di ferma biga che consentono così due infornate al giorno.
Il pane, un bene popolare per la cultura gastronomica italiana, da Ciopa non si butta via.
Ogni forma, creata con farine, lievitazioni e impasti diversi, si trasforma in prodotto. I Pan Piuma diventano croccanti fettine aromatizzate all’olio, perfette per bruschette e tartine; la Ciopa o il Mazì vengono tagliati a cubetti e insaporiti con olio e origano, per un aperitivo o zuppe e minestre più gustose. Tutto quello che non viene usato invece si trasforma in pan grattato.