I cicheti sono spuntini di vario genere, da mangiare in un boccone. Sono, infatti, la risposta veneziana alle tapas e si trovano in tutti i bar di Venezia e non solo; l’ideale per una pausa mentre vagate tra calli e canali.
La tradizione secolare dei cicheti è esclusiva della laguna di Venezia; città che Thomas Mann descriveva come: «Metà fiaba e metà trappola». Nel XV secolo, Venezia era, già, tra le più ricche e potenti città europee. Attirava, quindi, a sé i migliori cuochi del tempo. I molti bàcari che ne costeggiavano le calli e i campi risentivano dell’influenza e dei commerci di Venezia. Iniziarono, quindi, a servire molti cibi diversi in piccole porzioni. La tradizione di consumarli con un bicchiere di vino è giunta fino ai nostri giorni.
La famosa ombra di vino. Il vino della casa, spesso. Molto economico, genuino e conviviale. Oggi l’aperitivo richiede di provare anche lo spritz veneziano; non dimenticate di provare anche il fragolino se vi trattenete a lungo.
I cicheti sono stuzzicchini serviti caldi o freddi. Il nome deriva dal latino ciccus, che significa piccolissima quantità. Si riferisce alle dimensioni della preparazione. Si va dalle olive alle uova sode, alle micro-porzioni di piatti di pesce, carne o verdure su fettine di pane.
I cicheti vengono tradizionalmente serviti nei bàcari, che derivano da Bacco, bar suggestivi che si susseguono lungo i canali di Venezia. Non c’è nulla di più semplice, infatti, che ordinare un cicheto. Basta, infatti, avvicinarsi al bancone e indicare ciò che si desidera. Il pesce è un elemento base della cucina veneziana. La frittura è sempre golosa; le ostriche e i cannolicchi non mancano mai, come il baccalà e le sarde in saor (marinate con aceto e cipolla); il tutto accompagnato a crostini di polenta. Tra le altre specialità si trovano: polpette di vario tipo; arancine; fiori di zucca e moscardini. Per trovare un tipico locale che abbia i cicheti, è sempre consigliabile lasciare le vie principali di Venezia e cercare quei bar frequentati dai veneziani.
Questi giri a caccia di spuntini accompagnati dal vino, vengono definiti dai locali: andar per ombre. I momenti migliori sono la tarda mattinata oppure la sera. All’orario del classico aperitivo, ripreso dopo il Covid.
I 10 cicheti preferiti dai veneziani
Mesi vovi co’ l’aciugheta (mezze uova con l’acciuga). Non sono altro che uova sode tagliate a metà, condite con sale, pepe e olio, guarnite con un’acciuga sott’olio.
Nerveti coe segoe (nervetti con le cipolle). I nervetti fanno parte del quinto quarto bovino. A Venezia, fin dal Medioevo, si mangiano bolliti, tagliati a pezzetti, conditi con cipolla affettata sottile, sale, pepe, olio, e marinati con l’aceto.
Spiensa (milza). Altra frattaglia bovina che si cuoce nell’acqua salata in ebollizione per circa un’ora. Una volta pronta si toglie la prima pelle, quella più spessa, si lascia raffreddare, poi si affetta sottilmente a listarelle e si condisce con sale, pepe e olio.
Polpete (polpette). Sono preparate anche nelle varianti al tonno e alle melanzane, ma le classiche veneziane sono quelle di carne, tradizionalmente preparate con il bollito avanzato e macinato con iuganega (salsiccia lunga) o prosciutto o mortadella. Il tutto si amalgama assieme a un uovo, a una bella grattugiata di formaggio grana, a una patata lessata e fransada (schiacciata grossolanamente con i rebbi di una forchetta) per mantenere l’impasto morbido, e un po’ di aglio tritato. Si formano delle palline né piccole né tanto grandi e si schiacciano. Dopo averle passate direttamente nel pane grattugiato, si friggono in abbondante olio. Sono buone sia calde che fredde.
Folpeti (polipi di media grandezza o moscardini). Dopo averli puliti internamente, tolto gli occhi e la bocca, e fatto bollire una pentola di acqua salata, si prendono uno alla volta per la testa facendo toccare due tre volte l’acqua bollente finchè le dresse (tentacoli) non si arricciano, poi si immergono e si portano a cottura. I piccoli si lasciano interi, mentre quelli più grandi si tagliano a metà e si condiscono con pepe, olio e sedano tagliato a pezzetti.
Crostini col baccaeà mantecato (fettine di pane croccante con baccalà mantecato). È la ricetta veneziana per eccellenza, fa parte della storia: era il 1432 quando il mercante patrizio Piero Querini naufragò col suo equipaggio al largo delle isole norvegesi Lofoten. Tratti in salvo nell’isola di Rost, il capitano si accorse che la popolazione si nutriva di uno strano pesce prima essicato al sole e al vento polare e poi fatto rinvenire e consumato. Prima di ritornare in patria fece un carico di quel pesce a bastone (stockfish), ma al suo arrivo a Venezia nessuno lo considerò, data l’abbondanza di pesce fresco offerto dalla laguna, dai rii (canali) e dal mare.
Ci volle più di un secolo prima che ricevesse i suoi onori e questo successe quando il Concilio di Trento, nel 1563, vietò il consumo di carne per circa 200 giorni, consigliando lo stoccafisso tutti i mercoledì e venerdì di quaresima.
Divenne presto un piatto prelibatissimo che i veneziani chiamarono baccalà per assonanza con la parola spagnola bacalao, derivate dal latino baculus, cioè bastone.
Anche il termine mantecato deriva dallo spagnolo mantequilla: burro è il suo significato, perchè il baccalà, dopo essere stato in ammollo per tre giorni in acqua corrente fredda, viene lessato, pulito e battuto, versando olio a filo, con un mestolo finché non diventa cremoso. D’altronde anche nella toponomastica il veneziano e lo spagnolo sono fratelli di lingua.
Sardee marinae (alici marinate). Vanno eviscerate, pulite, diliscate, abbattute e tenute in congelatore a -18º C per 72 ore. Dopo di che si scongelano e si mettono a marinare per ore in un’emulsione di sale, pepe, olio, limone e aceto con l’aggiunta di aglio e prezzemolo.
Poenta e Sopressa nostrana (polenta e Sopressa Vicentina D.O.P.). Piccoli quadratini di polenta con la sopressa, un salame, come con il Museto. Assomiglia al cotechino, ma è a grana molto più grossa: è tipico del Veneto e del Friuli, El deve esser queo de casada che petta (dev’essere quello artigianale che, una volta cotto, diventa appiccicaticcio). Prima di metterlo nell’acqua a bollire, va bucherellato un po’ dappertutto così in cottura la pelle non si rompe. Quando diventa morbido, si spella, si affetta subito e si serve caldo.
Peoci al forno (cozze gratinate). Le cozze vanno aperte a crudo tenendo la parte dov’è attaccato l’animale. Si prepara un pesto a base di prezzemolo, aglio, sale, pepe, pangrattato e olio, si farciscono con il ripieno, si spruzzano con un po’ di vino bianco e si mettono nel forno ben caldo per circa un quarto d’ora.