Pesce marinato e peperoncino si incontrano nel ceviche, piatto di origine inca. Nasce direttamente sulla Costa del Pacifico, in Perù. É un piatto a base di pesce o frutti di mare crudi. Si lasciano marinare nel lime, unito ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo o, anche, in una semplice salsa all’olio. Gli spagnoli hanno aggiunto gli agrumi; uno chef peruviano-giapponese gli ha rifatto il look. Il risultato oggi è una sorta di street food peruviano influenzato dall’Asia.
Che cos’è il ceviche de corvina? La corvina, prelibato pesce del Pacifico, viene marinato in succo di lime (cotto dall’acido citrico, N.d.R.); assieme a cipolle, peperoncini e aglio.
L’ideale è servirla con patate dolci e pannocchie di mais, come fanno in Perù. Se è vero che troverete il ceviche in altri paesi, quello peruviano è imbattibile.
Gli inca cuocevano il pesce marinandolo, ma usavano la chincha, bevanda fermentata di mais, non il succo di agrumi.
Furono i conquistatori spagnoli a importare il lime in Perù. Il frutto, venne usato per preparare la corvina, pesce diffuso in tutta la costa. Lo chef nippo-peruviano Dario Matsufuji modificò, negli anni ’70, la ricetta vecchia di secoli. Ridusse i tempi di marinatura (da diverse ore a pochi minuti), migliorando il gusto al punto che, ormai, tutti fanno come lui.
Il ceviche è un piatto noto in tutta l’America Latina e viene spesso accostato alle specialità di pesce crudo giapponesi. Certo è che il Perù è uno dei paesi in cui la ricetta è nata; con tanto di festività dedicata al ceviche. In Ecuador è diffusa una variante più brodosa, con pomodori e popcorn. Tornando al Perù, a Lima si usa anche la sogliola; a Trujillo, più a nord, lo squalo; in Amazzonia è molto utilizzata l’orata di fiume.
Uno street food inusuale in un paese in cui, spesso, lo spuntino è un trionfo di carboidrati.
Il gusto acidulo, croccante, piccante e delicato, con il fresco del lime; la consistenza croccante delle cipolle; la piccantezza del peperoncino peruviano ají limo si fondono con il sapore delicato della corvina. La sua polpa tenera si scioglie in bocca. La dolcezza delle patate e del mais bilanciano alla perfezione questo mix di aromi, sottolineando inoltre l’unicità del ceviche.
Se vi trovate sulla costa peruviana e avete un languorino, questo piatto e una birra vi rimetteranno in sesto.
Anche la presentazione fa la differenza. Quando si parla di ceviche de corvina, la guarnizione di peperoncino e cipolla, ravvivata dal verde del coriandolo, decora la polpa chiara del pesce; circondata da patate, mais e, a volte, avocado. Un piacere per gli occhi, oltre che per le papille gustative.
Ricetta per la ceviche de corvina
Ingredienti:
- 1 cipolla rossa
- 500-675 g di filetti di orata, privati della pelle e tagliati a bocconcini
- 1 pizzico di peperoncino rosso sbriciolato
- 1 spicchio d’aglio pelato e tritato
- il succo di 5 lime
- 500 g di patate dolci
- 1 pannocchia, tagliata a pezzi di 5 cm circa
- 5 cucchiai di olio d’oliva
- 3 cucchiai di aceto di riso
- 1 pizzico di zucchero semolato
- 1/2 ají limo (oppure del comune peperoncino rosso), privato di semi e tritato
- la scorza grattugiata di 1 lime
- 2 piccoli avocado sbucciati, privati del nocciolo e tagliati a fettine
- 3 cucchiai di foglie di coriandolo tritate
- sale
- pepe nero macinato
Procedimento:
- Disporre in una ciotola di vetro metà delle fettine di cipolla e ricopritele con il pesce. Spolverizzare con il peperoncino e l’aglio tritato. Versare sopra il succo dei lime.
- Coprire la ciotola e metterla in frigorifero. Il tempo di riposo è variabile. I cuochi peruviani specializzati in ceviche preferiscono una marinatura rapida. Questa permette, soprattutto in caso di grandi quantità, di mantenere la freschezza del pesce più a lungo. Nel caso di preparazione casalinga, invece, meglio tenersi sulle due ore. Durante la marinatura raccogliere il succo sul fondo della ciotola con un cucchiaio e irrorare il pesce un paio di volte almeno.
- Nel frattempo bollire le patate e la pannocchia per 25-30 minuti. Scolare e mettere da parte.
- Emulsionare insieme olio, aceto e zucchero. Aggiungere in seguito l’ají limo (o il peperoncino) e le scorze di lime.
- Quando il pesce è pronto, scolatelo e gettate il succo di lime.
- Aggiungere il mix di olio, aceto e zucchero, l’avocado e le patate dolci alla polpa e mescolare bene.
- Completare con al rimanente cipolla rossa, il coriandolo e il masi; condendo a piacere con sale e pepe.
- Servire e mangiare subito.