Il Jerked Pork (maiale affumicato) è uno dei piatti nazionali giamaicani e, più in generale, delle isole caraibiche. Il maiale è marinato con peperoncini scotch bonnet; pepe della giamaica; zucchero; cannella e un’infinità di altri ingredienti. Il Jerked Pork, ma funziona anche con il Chicken, è cotto lentamente – e affumicato sulla legna – per poi essere mangiato rigorosamente con le mani.

Il Jerked Pork, un tempo era aromatizzato con legno di pimento e bacche, che conferivano un profumo e un aroma particolare; unito al piccante del peperoncino, al sentore dei chiodi di garofano, del pepe giamaicano unito a erbe e altre spezie. Il risultato era un gusto selvatico ma raffinato, speziato, dolce e invitante.

Il Jerked Pork: eredità spagnola è un’eredità della conquista spagnola. Un altro ricordo del colonialismo, certamente più sereno dei maroon, gli schiavi africani fuggiti e ferocemente perseguitati dagli inglesi.

I maroon avevano bisogno di un cibo facile da trasportare e che si conservasse a lungo; quindi inventarono il Jerked Pork con gli ingredienti che trovavano nella foresta. Il condimento aveva un sapore straordinario. Durante l’affumicatura le spezie penetravano nella carne. Un aroma inconfondibile che è patrimonio della cultura caraibica.

La Giamaica, ancora oggi, è disseminata di chioschi che vendono il Jerked Pork. Avvolti da nubi profumate… di maiale affumicato! Che pensavate?

In genere la carne viene cotta in una mezza tanica da olio, sul cui fondo vengono disposte le braci. Il legno di pimento non si usa quasi più, il maiale non viene più affumicato e le spezie della marinatura variano da chiosco a chiosco. A fine cottura la carne dovrebbe risultare morbida e succosa. Il primo morso infuocato dal peperoncino, si stempera nel retrogusto dolce. Pepe della Giamaica, cannella, noce moscata, ecc. ecc. il tutto avvolto da una crosticina scura, unta, saporita. Crea dipendenza.

Ricetta

Ingredienti:

• 3 cipolle medie tritate finemente
• 1 testa d’aglio tritata finemente
• 6 peperoncini scotch bonnet / jalapenos affettati
• 2 cucchiai di timo fresco
• 1-2 cucchiai di pepe della Giamaica
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di sale
• 1-2 cucchiai di pepe nero macinato
• 1-2 cucchiai di cannella in polvere
• 2 cucchiai di noce moscata
• 1-2 cucchiai di zenzero
• 110 ml di olio d’oliva
• 70 ml di salsa di soia
• 1 lime spremuto
• 235 ml di succo d’arancia
• 235 ml di aceto di vino bianco
• 1,5 Kg di carré di maiale disossato

Procedimento:

• Tritate grossolanamente le cipolle, l’aglio e i peperoncini. Metteteli nel frullatore con tutti gli altri ingredienti, escluso il maiale ovviamente.
• Sciacquate la carne sotto l’acqua fredda corrente e asciugatela. Mettetela in una scodella e con una forchetta o un coltello affilato praticate piccole incisioni, in modo che la marinata penetri a fondo. Versatevi sopra una tazza di marinata e distribuitela uniformemente. Coprite e lasciate insaporire in frigorifero, per minimo 5 ore o, meglio ancora, una notte intera.
• Tirate fuori la carne dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per almeno mezzora prima di metterla sulla griglia o in forno. Durante la cottura andrà costantemente bagnata con la marinata rimasta.
• Ci dovrebbero volere 2-3 ore di cottura, girando la carne ogni 20-30 minuti. La parte esterna dovrebbe risultare scura e quasi caramellata. Bisogna lasciar riposare prima del taglio.