Se il mais è il cuore della cucina messicana, il taco ne è l’anima. Una morbida tortilla di mais farcita con ingredienti di ogni genere. Adorato dai messicani, che lo consumano a ogni ora del giorno. Oggi è una pietanza che si trova, sempre più, in tutto il mondo, pasto perfetto anche per l’estate.

Il taco è il cibo di strada più diffuso in Messico. Consiste in una tortilla arrotolata, preparata con farina di mais e idrossido di calcio e farcita in svariati modi.

Le due varianti principali sono i tacos de guisados, ripieni di maiale cotto a fuoco lento; tacos de carne, ripieni di maiale arrosto o stufato di montone o capra. Sulla costa, ovviamente, si trovano tacos di pesce.

Maiali, polli, capre, pecore, coriandolo sono stati introdotti nell’America Latina dai conquistatori spagnoli. Il taco, infatti, è l’unica pietanza pre-ispanica rimasta immutata; adorata dagli Olmechi, dai Maya e dagli Aztechi.

Il taco al pastor è un classico di Città del Messico che affonda le sue radici nella cucina mediorientale.

Portato in città dagli immigrati libanesi negli anni ’50, infatti, è un doner kebab fatto con maiale invece che con agnello. I migliori tacos al pastor di Città del Messico sono quelli di El Huequito, il buchetto. É un buco, infatti, tanto che si può mangiare solo fuori, sul marciapiede.

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L’odore della carne vi guiderà anche in mezzo al caos della metropoli, affiancato al profumo delle tortillas. La fila non è ordinata e il primo compito è difendere la posizione.

Non vi spaventate se il chiosco è una bicicletta con un fornello a propano o un carrettino spinto a mano. É il risultato che conta quando si parla di tacos. Quattro sono il minimo sindacale per un pasto. In caso si torna a ordinare. Uno spicchio di lime, sale e salsa piccante sempre a disposizione.

I messicani mangiano con grazia, riuscendo a mantenere intatto l’involtino senza far fuoriuscire nulla.

I novizi potrebbero trovare parecchie difficoltà. Serve esperienza, nessun problema. Il taco potrebbe sembrare un piatto semplice, ma la morbidezza della tortilla e il maiale abbrustolito formano un connubio incredibile. Chiaramente si possono trovare tacos anche a base di pesce e crostacei, oppure vegetariani. Il taco de ojo è per veri intenditori, un po’ come quello di trippa e cervello.

Tacos messicani di pesce

• 200g di maionese
• 45g di salsa piccante Sriracha
• succo di 1 lime medio, oltre a fette per servire
• 12 tacos di mais
• peperoncino in polvere q.b.
• sale q.b.
• pepe nero macinato q.b.
• 60g di pangrattato
• 60g di farina
• 500g di filetti di pesce bianco senza pelle, come merluzzo, dentice, rana pescatrice.

Per servire:

• 2 tazze di cavolo tritato
• foglie di coriandolo (facoltativo)
• 1 pomodoro a dadini
• 2-3 jalapenos, a dadini
• cipolline, a dadini

Preparazione

1. Mescolare maionese, sriracha e succo di lime insieme in una piccola ciotola. Assaggiare e condire con sale se necessario; mettere da parte.
2. Mescolare la farina, il pangrattato, il peperoncino in polvere, il sale e il pepe insieme in una ciotola poco profonda. Condire il pesce con sale e pepe, quindi mescolare uniformemente nel miscuglio di farina e pangrattato.
3. Scaldare l’olio in una casseruola a fuoco medio-alto fino a quando luccica. Lavorando a lotti, se necessario, aggiungere il pesce e immediatamente usando una spatola piatta per premere con decisione su di esso in modo che aderisca alla padella. Assicuratevi di premere le estremità e non solo il centro. Cuocere fino a quando il pesce è opaco a circa metà dei lati e il fondo è profondo marrone dorato, da 3 a 5 minuti.
4. Usando una spatola robusta, capovolgere il pesce (se si attacca alla teglia, aspettare circa 15-30 secondi e riprovare). Cuocere fino a quando il pesce è cotto e facilmente si sfalda quando delicatamente spinto con una forchetta, da 3 a 6 minuti in più. Se la padella appare asciutta in qualsiasi momento o durante l’ultimo minuto di cottura, aggiungere altro olio, agitandolo intorno alla padella. Rimuovere dal fuoco.
5. Tagliare il pesce a pezzi di dimensioni mordenti. Dividere il pesce tra i gusci di taco riscaldati. Servire con la maionese Sriracha, cavoli, coriandolo, jalapenos, cipolline e pomodori a fette.