Il pão de queijo è una deliziosa pallina di formaggio cotta al forno che ha la consistenza del pane. Non contiene, però, farina di grano e, per questo, è privo di glutine. La ricetta del pão de queijo è originaria del Minas Gerais e del Goiás, due stati brasiliani con tradizioni culinarie molto originali e gustose. Assomiglia molto al gougère francese (bignè salati al fomaggio, N.d.R.), ma la sua origine è incerta. Si pensa che la ricetta risalga al XVII secolo, divenuta molto popolare in Brasile negli anni cinquanta.
Pão de queijo dalla schiavitù alle tavole di tutto il mondo
La prima versione dei pão de queijo sembra risalire intorno al 1600; all’inizio della tratta degli schiavi che portò milioni di africani nel Nuovo Continente. In particolare, nella regione di Minas Gerais, appunto, gli schiavi lavoravano le radici di manioca per ottenere la farina di tapioca. Questo processo richiedeva più fasi necessarie ad allontanare il cianuro che si liberava naturalmente dalla pianta.
Gli schiavi, nel tentativo di mangiare qualcosa in più rispetto al poco cibo destinato loro, raccoglievano i residui della lavorazione della farina. Formavano delle palline di sola tapioca, che poi cucinavano.
Il formaggio entrò nella ricetta agli inizi del ‘900, quando la tratta degli schiavi era ormai giunta al termine e l’economia della regione garantiva finalmente prodotti come latte e formaggi. Qualche fortunato esperimento, in cui si è combinata la tapioca con il formaggio, ha dato vita ai pão de queijo così come sono conosciuti oggi in tutto il mondo, che lo festeggia il 17 agosto.
Dove si mangia il pão de queijo
Il pão de queijo è apprezzato nei ristoranti di ogni livello da brasiliani e stranieri. A Rio de Janeiro potrete mangiare il pão de queijo nei ristoranti al chilo, nelle tantissime lanchonetes e nelle churrascarias. Alcune imprese offrono sul mercato anche pão de queijo già pronto per essere infornato e consumato. Le società di produzione brasiliane producono ed esportano il prodotto surgelato in Europa, America Latina, U.S.A. e Giappone, dove risiede una consistente comunità di brasiliani.
Un’abitudine tutta brasiliana è quella di accompagnarli al caffè oppure con della frutta fresca o della marmellata. In realtà, sono buoni da mangiare in qualsiasi momento della giornata.
Diverse sono le ricette, così come gli ingredienti, soprattutto il tipo di formaggio. Varia tutto a seconda delle usanze del luogo. In alcune ricette si usa la fecola dolce (polvilho doce, in portoghese); altre prevedono quella acida (polvilho azedo); in altre ancora entrambe. Anche il formato può assumere diverse caratteristiche, dal panino sferico a quello di tipo cilindrico, a medaglione. La base del pão de queijo è comunque costituita da fecola di manioca (polvilho).
In Colombia, un prodotto simile tranne che per il formato più tradizionale, è il pan de bono o pandebono.
Proprio come il pão de queijo, il pandebono ha consistenza spugnosa, di bassa densità, che indurisce in breve tempo, caratteristica che si attribuisce alla fecola fermentata, conosciuta in Brasile come amido di manioca fermentato (almidón de yuca fermentado), che si ottiene con un processo identico a quello usato in Brasile. In Paraguay e nella provincia argentina di Missiones esiste una variante del pão de queijo, definita chipa, nome usato anche nel Mato Grosso do Sul. A differenza del pão de queijo, per la chipa si usa il formato a U.
Ingredienti:
- 600 g farina di Tapioca
- 100 ml di acqua
- 100 ml di latte
- 150 ml di olio di semi di mais
- 2 uova
- 200 g di parmigiano grattugiato
- sale a piacere
Procedimento:
- In un pentolino, far bollire l’acqua, il latte, l’olio e il sale.
- Togliere dal fuoco il pentolino e aggiungere la farina di tapioca. Poco alla volta, mescolare bene e iniziare a lavorare l’impasto.
- Quando l’impasto è ben amalgamato, lasciar riposare e raffreddare sempre nel pentolino.
- Aggiungere il parmigiano e mescolare per bene il composto.
- Aggiungere le uova, una alla volta, e mescolare ancora fino ad amalgamare il tutto.
- Ungere le mani e creare paline di 2 cm di diametro.
- Disporre le palline in una teglia unta con olio, lasciando uno spazio tra loro.
- Cuocere in forno a 180° C, preriscaldato, fino a che saranno gonfi, circa 30/40 minuti.
- Lasciar raffreddare prima di toglierli dalla teglia.
Come sostituire la farina di tapioca?
Sicuramente sarà più facile trovare la fecola di patate, ottimo sostituto della farina di tapioca, ma in una dose inferiore pari al 25-50%. In questo caso, invece di usare 500 grammi di farina prova a inserire nell’impasto 125 g di fecola di patate se non dovesse bastare aggiungere poco alla volta della farina normale per compensare il volume totale finale.