Friabile e succulento. Rustico ma speziato. Il burek è lo streetfood per eccellenza nei Balcani. Saporito, nutriente, vi fornirà l’energia necessaria per esplorare questi luoghi meravigliosi, tra villaggi montani e cittadine. Diffuso in diverse forme, sia nei Balcani che nei dintorni, il burek nasce in Turchia come börek, da burmak che significa torcere. Durante l’espansione dell’Impero Ottomano, tra il XIV e il XVIII secolo, questa ricetta si è diffusa con con i conquistatori, assumendo diverse forme e ingredienti.
Burek: come, dove e quando?
In Turchia i sagara böregi, preparati con formaggio peynir, vengono arrotolati a sigaretta, appunto, e fritti. In Grecia il galatktobourenko è una versione dolce, ed è ripieno di crema pasticcera e cosparso di zucchero. I Tartari di Crimea, invece, preparano in çig börek, a forma di mezzaluna, fritto in padella. La pasta fillo – farcita con carne macinata o spinaci (zelijanica) e cipolla, formaggio, erbe aromatiche (sirnici) – viene arrotolata, unta con olio o burro e infornata fino a doratura. Il burek può essere consumato in qualsiasi momento della giornata. Può essere accompagnato dal kefir, una bevanda molto salutare, ricca di fermenti lattici, ottenuta dalla fermentazione del latte; oppure dal té nero, per la prima colazione; oppure dopo una nottata di bagordi nella Baščaršija di Sarajevo.
Ricetta
Benché il burek sia buono caldo quanto freddo, dà il suo meglio appena uscito dal forno. La pasta è friabile all’esterno, tanto che affondarvi i denti è una particolare soddisfazione. All’interno, invece, a contatto con gli ingredienti umidi, dovrebbe essere più morbida, con una consistenza perfetta. Il ripieno, infatti, deve risultare succoso ma non troppo, per bilanciare la croccantezza della sfoglia; quindi senza bagnare troppo i fogli più vicini al centro. In Bosnia, la pasta, spennellata con olio o burro, viene preparata in lunghe spirali arrotolate in teglie tonde. Si sceglie il ripieno e la quantità e il negoziante vi servirà il pezzo prescelto avvolto in carta oleata.
Ingredienti
- 3 cipolle a dadini
- 750 g di manzo o agnello tritato
- 1 cucchiaio di pepe di Giamaica
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1/2 cucchiaio di cannella
- 4 fogli di pasta fillo
- 60 g di burro fuso o olio di oliva
- 1 uovo sbattuto (facoltativo)
- Semi di sesamo (facoltativo)
Procedimento
- Preriscaldare il forno a 200° C.
- Soffriggere le cipolle fino a che saranno appassite e leggermente caramellate.
- Aggiungere la carne e cuocerla fino a scurirla e sbriciolarla, scolando il grasso o liquido in eccesso.
- Fuori fuoco aggiungere le spezie. Mescolare bene e lasciare raffreddare.
- Posizionare un foglio di pasta fillo su un piano e spennellarlo con il burro o l’olio.
- Distribuire 1/4 del composto di carne lungo il bordo del foglio.
- Arrotolare la pasta coprendo il ripieno e formando un lungo rotolo.
- Avvolgerla il rotolo su sé stesso, a spirale stretta.
- Ripetere l’operazione con gli altri 3 fogli.
- Spennellare ancora con burro o olio o l’uovo se avete deciso di usarlo.
- Cospargere il tutto con qualche seme di sesamo (facoltativo).
- Cuocere per 20-30 minuti, fino a perfetta doratura
Consiglio
Per chi non volesse usare la carne, si consiglia un ripieno con un mix di feta, prezzemolo e aneto; oppure una versione vegana con spinaci stufati, cipolla a cubetti e aneto.