La baklava è uno dei dolci più raffinati del mondo. Si realizza attraverso la paziente sovrapposizione di sottilissimi fogli di yufka (pasta fillo). Ogni strato è arricchito da pistacchi, o noci, finemente tritati, burro fuso e uno sciroppo di zucchero e miele. Il risultato è un dolce perfetto, accompagnamento ideale per vari momenti della giornata. Famosissimo in Grecia, Turchia, e in tutti i paesi del Medio Oriente, la baklava è il massimo esempio della straordinaria abilità manuale e culinaria dei pasticceri di questa zona del mondo.
Baklava: un’antica ricetta dell’Asia centrale
La baklava dovrebbe avere origine da un’antica ricetta diffusa in Asia centrale, perfezionata poi durante l’Impero Ottomano. Le prime preparazioni, originarie di Uzbekistan e Azerbaigian, erano molto più grossolane della delicata variante elaborata dagli ottomani, che utilizzavano ben 40 strati di sfoglia. La città dell’Anatolia sud-orientale chiamata Gaziantep è considerata la capitale mondiale della baklava al pistacchio. Non è un caso che nei suoi dintorni si produca fistikili (pistacchio) dal gusto e dall’aroma inimitabile. I maestri pasticceri hanno alle spalle una pratica ventennale, che li rende capaci di alternare 100 strati di pasta in un unico dolce.
La baklava migliore si distingue dal suono
La baklava migliore si distingue per il suono che produce quando viene morsa. Lo strato superiore di sfoglia, friabile e fine come una garza, dovrebbe cedere alla pressione dei denti, abbassandosi in un fruscio quasi impercettibile. I pistacchi, freschissimi, dovrebbero alternarsi alla sfoglia e allo sciroppo in un equilibrio perfetto tra croccantezza e cedevolezza, garantendo la giusta resistenza al morso ma senza far rompere alcun dente!
La baklava si gusta ancora tiepida; inzuppata nel latte al mattino oppure fredda nel dopocena. Certo, anche una merenda a base di baklava, o in accompagnamento al caffè, è una soluzione molto gradevole.
Le variabili della baklava sono molteplici, da zona a zona. Il sarai sargassi è una speciale baklava di forma tonda. Il söbiyet – cugino del sherebet – è una baklava arrotolata farcita con pistacchio e panna. Ci sono i bus gözü (occhi d’uccello) di Antalya e il geli bohça di Kahramanmaras. Questa città è rinomata per il gelato, a quanto pare il migliore della Turchia. Non è facile, in questo caso, quale dolce scegliere.
Ingredienti:
- 235 ml acqua
- 200 g di zucchero
- 90/100 g di miele (in base al miele)
- succo di 1 limone
- 180 g di burro fuso
- 450 g di pasta fillo
- 340 g di pistacchi o noci finemente tritati
- Pistacchi tritati per la decorazione finale
Procedimento:
- Pre-riscaldare il forno a 160°C.
- Preparare lo sciroppo versando l’acqua e lo zucchero in una padella in una padella dal fondo pesante. Portare a bollore mescolando continuamente.
- Quando lo zucchero è sciolto, abbasare la fiamma e aggiungere il miele e il succo di limone. Lasciare sobbollire per 15 minuti circa. Non appena lo sciroppo sarà addensato, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
- Spennellare il fondo e le pareti di una teglia di 30 cm di lato con il burro fuso.
- Posizionare un foglio di pasta fillo e spalmare altro burro. Se necessario, pareggiare i bordi del foglio perché entri perfettamente nella teglia. Continuare così utilizzando metà della pasta, spennellando di burro ogni strato.
- Abbassare i fogli in corrispondenza degli angoli. Se serve rifinire i bordi affinché non strabordino.
- Spolverizzate l’ultimo strato con i pistacchi o le noci. Completare il lavoro con la metà rimanente di sfoglia, imburrando ogni strato come spiegato in precedenza.
- Spolverizzate l’ultimo strato con i pistacchi o le noci. Utilizzando un coltellino affilato, praticare delle incisioni profonde nel dolce, tagliandolo a piccole losanghe.
- Infornare per circa un’ora: la superficie dovrebbe essere perfettamente dorata. Negli ultimi minuti di cottura alzare la temperatura per far colorire la baklava.
- Una volta stratta dal forno, versare con attenzione lo sciroppo, finché è ancora calda. Rimettere in forno per 2-3 minuti affinché los ciroppo la inzuppi perfettamente.
- Togliere la teglia dal forno. Far raffreddare e staccare le losanghe e servire come dolcetti singoli. Cosparsi di pistacchi tritati ovviamente, servirli a temperatura ambiente.
- Non conservare la baklava in frigorifero perché assorbirebbe troppo liquido, diventando spugnosa.