FALAFEL

Falafel, le polpette che uniscono il Medio Oriente

Le falafel sono polpette fritte, speziate, a base di ceci o fave tritate con aggiunta di cipolla, aglio, cumino e coriandolo. Sono molto popolari in tutti i paesi del Medio Oriente e, ormai, hanno conquistato tutto il mondo.

Colori, profumi e sapori forti; sacchi ricolmi di spezie nei souk, mercati caratteristici; un immaginario che porta la mente lontano, in posti esotici e ricchi di magia. Il Libano, Israele, l’Egitto, la Siria, la Libia, la Giordania, la Turchia e la Palestina, tutti paesi caratterizzati da una storia complicata e controversa. Paesi dove le falafel sono apprezzate, però, da tutte le comunità, indipendentemente alla loro religione. I palestinesi di Gerusalemme servono e mangiano falafel come gli israeliani di origine ebraica; che li ammettono in quanto interamente vegetali e conformi ai precetti che regolano l’assunzione e la preparazione degli alimenti nella religione ebraica.

La cucina mediorientale è estremamente gustosa e sempre più apprezzata e diffusa. In un paese come l’Italia, con una tradizione culinaria così radicata, ha faticato a trovare una sua collocazione; seppur il Mediterraneo abbia, da sempre, contaminato le varie cucine di chi naviga le sue acque. Ha trovato forte sviluppo con la globalizzazione e, soprattutto, con la crescente sensibilità verso diete vegetariane o vegane, bisognose di ricette alternative.

Falafel: un’origine controversa

L’origine della parola deriva dalla lingua copta. Nella quale pha la phel significa molti fagioli. Non a caso, infatti, il piatto è ancora molto consumato dai Copti in occasione delle festività religiose. L’origine del piatto, però, è oggetto di accese discussioni. Un po’ come la storia dei paesi che compongono il Medio Oriente, così simili tra loro eppure così spaccati da lotte non solo intestine.

Benché le falafel somiglino ad alcune specialità indiane a base di ceci, gli israeliani hanno fatto delle falafel il loro piatto nazionale. Questo è abbastanza evidente a ogni angolo di strada. La teoria, però, che vede questi ultimi come gli inventori della pietanza non piace affatto ai libanesi, che rivendicano la paternità della ricetta. Le falafel, tuttavia, sembrerebbero essere egiziane. Realizzate, appunto, dai copti, per la prima volta durante la Quaresima in Egitto. Le polpette si sarebbero poi diffuse tra i musulmani per interrompere il digiuno del Ramadam. Furono poi adottati dagli ebrei mizrahi, poiché le falafel sono compatibili con la dieta kasher. Le falafel si stabilirono, quindi, in Israele, adagiandosi nelle pita e diventando piatto nazionale.

Alla base di questa controversia, probabilmente, vi è una confusione linguistica. Il termine falafel, infatti, starebbe a indicare due pietanze differenti.

La sua versione più antica probabilmente conteneva fave macinate, pressate in palle o dischi, e fritte. I ceci le hanno rimpiazzate quando la ricetta si è diffusa in tutta la cucina levantina. Spesso venduti come streetfood, normalmente si usano per farcire le pite insieme a hummus, tahina, yogurt, pomodoro, melanzane grigliate. Ogni luogo ha la propria versione.

Un piatto semplice ed economico

Le falafel sono un piatto semplice ed economico, a differenza della propria origine e della storia dei Paesi che se ne contendono la paternità. Le falafel sono uno spuntino veloce, che in Medio Oriente si può acquistare più o meno ovunque. É un concentrato di aromi da gustare con calma, come la fila per acquistarlo. Al momento dell’ordine, sperando di ricevere le crocchette appena uscite dalla friggitrice, si dovrà essere pronti a cosa abbinare alle polpette. Versione panino o piatto; patatine, cipolle, prezzemolo, coriandolo, salsa piccante; insalata, sottaceti, hummus. In casa, chiaramente, si possono cuocere anche nel forno. Questo le rende decisamente più salutari. Lo stesso contesto è decisamente più sofisticato e molto meno a rischio macchia su tutti i vestiti. Che poi è il bello dello streetfood.

Ingredienti:

  • 400 g di ceci secchi (tenuti in ammollo per una notte)
  • 172 l d’acqua
  • 5 spicchi d’aglio tritati
  • 1/2 cipolla
  • un pugno di foglie di coriandolo tritate
  • una grossa manciata di prezzemolo
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 1-2 cucchiai di cumino tritato
  • 150 g di pangrattato
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di bicarbonato di sodio
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di sale
  • 2 cucchiai di pepe macinato al momento
  • olio di semi per frittura
  • 130 g di farina per impanare
  • 4 pani pita
  • hummus, pesto o salse a scelta
  • insalata
  • pomodori, melanzane, verdura a scelta
  • tahina (pasta di sesamo)

Procedimento:

Cuocere i ceci nell’acqua per 30 minuti circa; scolarli e frullarli insieme all’aglio, alla cipolla, al coriandolo, al prezzemolo e alle spezie. Frullare fino a ottenere un composto grossolano ma morbido; aggiungere dell’acqua se necessario e altro coriandolo se si desiderano falafel più verdi.