L’uovo occupa il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico. Un uovo, infatti, fornisce circa 7 g di proteine contenenti tutti gli amminoacidi essenziali, quelli che l’organismo non può produrre da solo, e tutti utilizzabili. L’uovo è un alimento ricco di ferro e proteine di alta qualità, calcio e vitamina C. É, inoltre, privo di carboidrati. Si cuoce rapidamente e si abbina davvero a tantissime ricette, in particolare quando si prepara la fragile e meravigliosa omelette.

È veramente un’avventura l’uovo e sta a noi, poi, saperne cogliere gli aspetti. Perciò l’uovo, volendo, può anche diventare quadrato.

Carlo Cracco, Chef

L’uovo, quindi, va trattato con il rispetto che merita. Un paese in cui questo avviene è, certamente, la Francia. Un’omelette, infatti, può diventare un essere di fragile bellezza.

In Francia i soufflé toccano le vette della più squisita distinzione. Le uova fanno parte del vitto abituale di ogni gourmet. L’uovo con maionese: quale migliore entrée a un pranzo in terrazza? En tonneaux, riempite di acciughe o farcite e guarnite a piacere.

Nasce prima l’uovo: alcuni accorgimenti utili

Le uova si prestano agli intingoli più impensati. Si possono unire a carne, pesce, salse. Sono elemento indispensabile per ogni buona cucina. La prima regola, però, è cuocerle a fuoco basso; eccetto che per l’omelette, s’intenda, dove l’alto calore viene compensato dalla breve durata dell’esposizione.

Riponete le uova nel frigorifero con la parte più larga volta all’insù; lontane da cibi che abbiano un odore troppo forte. Il guscio poroso, infatti, rende l’interno particolarmente suscettibile agli odori.

Quest’ultimo accorgimento non vale in caso di Tartufo. In quel caso il consiglio è proprio di riporre le uova nello stesso contenitore del prezioso e profumatissimo fungo. Questo permetterà all’uovo di assorbirne l’aroma per sprigionarlo in cottura. Il guscio, al contempo, trattiene molte impurità e batteri. É quindi importante controllare che pezzi di guscio non finiscano nel piatto e lavarsi bene le mani dopo aver maneggiato le uova.

Prima di usare l’uovo, è meglio lasciarlo a temperatura ambiente per circa 45 minuti. Se adotterete questo accorgimento, gli albumi monteranno più rapidamente e i gusci non si incrineranno nel bollire. Inoltre, la maionese non vi impazzirà.

Spesso, infatti, non monta perché gli ingredienti non sono a temperatura ambiente.

Se proprio siete di fretta, il consiglio è di porlo qualche minuto sotto l’acqua corrente calda, appena tolto dal frigorifero.

Tanto è stato detto e scritto sulla capricciosa natura dell’omelette che molti cuochi, per altri versi audaci, non ci vogliono neppure provare. In realtà, fare l’omelette è più facile che spiegare come si fa.

Tanto per cominciare, l’omelette può variare all’infinito. Nessun piatto si presta così bene all’inventiva del cuoco. Una volta padroni della tecnica base, le innumerevoli variazioni diventano un gioco da ragazzi. É facile eseguirla, ma è altrettanto facile rovinarla. Occorre abilità e continua attenzione. Dovranno sempre essere cucinate all’ultimo momento. Gli ospiti aspetteranno, non l’omlette. Le signore si fanno sempre aspettare.

L’omelette base

È sempre più facile cucinare una piccola omelette che una grande. Quattro uova è la quantità ideale. Va bene per due o tre persone; se gli ospiti sono di più, se ne preparano di più: conservano il calore e restano più buone. Per ogni piccola omelette rompere in una ciotola le quattro uova. Unite sale e pepe a piacere; un cucchiaio di latte o di panna. Su una fiamma di medio calore, scaldare gradatamente l’apposita padella finché il burro sfrigolerà al suo contatto. Preparare le uova battendole con una forchetta per circa trenta secondi. Mettere 15 g di burro in padella e dargli movimento circolare fino a coprire il fondo.

Quando il burro frigge, versare al suo interno la miscela. Mescolare per un secondo. Alzare i bordi della omelette, che comincia a rapprendersi, con la forchetta e far scivolare il composto ancora liquido al di sotto. Procedere in questa maniera finché la miscela sarà tutta assorbita, mantenendola morbida. Scuotere la padella di tanto in tanto per mantenere l’omelette staccata dal fondo.

Toglierla dal fuoco. Appoggiare la mano sul manico della padella e farlo pendere da una parte. La omelette scivola, ovviamente, nella stessa direzione.

Quando si sarà spostata per un terzo sull’orlo della padella, con un coltello, ripegarla su sé stessa. Rimmettere la padella orizzontale e piegarla dalla parte opposta. Porre al di sotto un piatto da portata ben caldo e quando il bordo della omelette lo toccherà, ruotare la padella del tutto e lasciar cadere la omelette con la parte dorata in vista. Ungere con del burro la superficie esposta per lucidarla. Guarnirla con prezzemolo fresco e servirla molto calda.

Variazioni per le omelette

Imparato tutto questo, sarete in grado di tentare qualsiasi variazione. L’unica accortezza è quella di preparare prima il ripieno. Solo così è possibile preparare un’omelette croccante fuori e morbida dentro.

Omelette al formaggio

É la variazione più facile e diffusa. Appena le uova cominciano a rapprendersi, buttare due cucchiai di parmigiano grattugiato e due cucchiai di panna.

Omelette campagnola alla francese

Ripieno per due persone:

• 2 cucchiai di pancetta a dadini
• 30 gr di burro
• 4 cucchiai di patate lessate e tagliate a dadini
• 4 uova battute leggermente con prezzemolo tritato finemente; erba cipollina; sale e pepe nero macinato al momento.

Gettare la pancetta per pochi minuti in acqua bollente; scolarla e farla saltare nel burro finché è dorata e tenetela in caldo. Nello stesso grasso, dorare le patate. Unire alle uova la pancetta e le erbe; salare, pepare e versare nella padella dove stanno le patate. Cuocere l’omelette seguendo la ricetta base.