Il basilico è un’erba squisita e assai aromatica. Molto diffusa in Spagna, Italia e Portogallo, dov’è largamente usata. Le sue foglie e gli steli tenerissimi danno un forte ma dolce aroma a secondi piatti. Ottime sono anche le pastasciutte condite con burro sciolto, basilico, origano ed erba cipollina tritata. La tradizione abbina il pomodoro, con olio, sale e basilico. Il basilico, però, è l’ingrediente fondamentale per un piatto eccezionale, confezionato con una delicata e squisita salsa regionale italiana: le trofie al pesto ligure.

Pesto alla genovese

Nato da un’antica tradizione, il pesto è diventato oggi un simbolo della cucina genovese e ligure; si tratta, però, di una delle salse più conosciute al mondo. L’utilizzo di erbe aromatiche nella gastronomia ligure risale al Medioevo. É doveroso precisare, infatti, che nel preparare le salse, i genovesi fin da quell’epoca, erano descritti come dei veri maestri. In qualche modo furono condizionati dai gusti orientali speziati, importati dalle loro scorribande per mare. Navigatori, conquistatori e dominatori dei mari per secoli, i genovesi portarono in Patria tutte la abitudini del Mediterraneo ma non solo.

La storia del pesto genovese potrebbe partire da lontano, dunque.

Il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure e, di conseguenza, sul pesto è La Cuciniera Genovese, frutto delle fatiche di Gio Batta Ratto continuate dal figlio Giovanni, che risale al 1863.

Chiamato in antichità anche battuto genovese, il pesto aveva una ricetta base da cui si partiva:

Uno spicchio d’aglio, del basilico (baxaicö), in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati mescolati insieme, dei pinoli. Si doveva pestare  tutto in un mortaio con poco burro fino a che si otteneva una pasta. Poi lo si doveva sciogliere con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condivano lasagne, gnocchi o trofie, unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.

Pesto: voce nostra che non ha precisa corrispondenza italiana, ed è un specie di salsa o condimento che si compone di basilico oppure maggiorana e prezzemolo, di aglio e cacio, pestati insieme nel mortaio e sciolti con olio ed acqua usati per cuocere la minestra che si vuol condire.

Nel dizionario genovese-italiano di Casaccia del 1876, la ricetta è circa la stessa di oggi. L’alternativa concessa al basilico, con prezzemolo e maggiorana, è dovuta alla stretta stagionalità della coltivazione del basilico. A quei tempi non si usavano ancora le serre.

Alcune ricerche hanno stabilito che il pesto deriva dall’aggiadda (agliata, N.d.R.), una salsa a base di aglio pestato con noci diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.

Il segreto della ricetta del pesto alla genovese sta nel basilico, che deve provenire, per questioni di terreno e condizioni climatiche, dalla zona di Genova Prà; oggi soggetto alla Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Del basilico vanno prese solo le foglie giovani e la preparazione deve avvenire a freddo per non alterare le proprietà organolettiche e nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione. Una variante del pesto alla genovese prevede la bollitura con patate e fagiolini novelli.

Un’interessante citazione si può ricavare anche dal volume I Liguri a Tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici, scritto da Massimo Alberini ed edito da Longanesi nel 1965. L’autore, a proposito di storia del pesto genovese, fa notare quanto sia importante per la preparazione del pesto l’utilizzo di un buon olio d’oliva (extra vergine) della Liguria:

[…] di grande finezza e di aroma squisito – un olio – saporito senza essere greve, di colore giallo oro, con qualche riflesso verde smeraldo, delicatissimo e schietto.

Uno spicchio d’aglio, basilico, formaggio sardo, un bel mortaio per il battuto e dell’olio fino per sciogliere il tutto. Per le dosi regolatevi voi e che la provvidenza vi assista!

Le trofie al pesto

Le trofie al pesto sono un piatto della tradizione gastronomica ligure. La forma delle trofie è arricciata, molto simile ai trucioli di legno del falegname. Un tempo venivano amorevolmente preparate in casa dalle donne liguri.

A Genova, la versione tradizionale delle trofie al pesto è a base di: basilico genovese, pinoli, aglio, parmigiano e pecorino, il tutto condito con olio extravergine.

Le trofie sono una specialità tipica di numerosi comuni del Tigullio; il territorio che fa parte della provincia di Genova. La loro storia pare risalire ai tempi delle Crociate, quando sulle navi, i cuochi impastavano farina ed acqua per la pasta e quando le mani sporche di farina venivano pulite e la pasta trae-die (tra le dita, N.d.R.) accantonata, realtà o leggenda…

…dal sito della regione Liguria si apprende che il termine trofie (non troffie) usato nel genovesato è la traduzione in lingua italiana di gnocchi cioè un impasto di farina e patate; ma al palato sono sostanzialmente diverse e molto più corpose. Pertanto con il termine trofiette si intende la versione antica degli gnocchi, di sola farina, dalla caratteristica forma a truciolo, nate nella Riviera di Levante da abilissime ed esperte mani.

Le trofie nacquero, più precisamente, a Recco, dagli scarti di altra pasta fresca, per evitare che nulla fosse perduto. É molto probabile che il nome trofie derivi da strufugiâ, che significa strofinare e descrive il movimento della mano sulla madia necessario per la preparazione della pasta. A Sori dal 1985 viene organizzata tutti gli anni una sagra dedicata alle trofie. Anche il vicino Piemonte le celebra con una sagra a Belforte nel Monferrato (Alessandria).

Ingredienti per le trofie al pesto:

• 350 g Trofie fresche
• 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g Pecorino sardo grattuggiato
• 12 g Pinoli
• 25 Foglie di basilico
• Aglio
• Olio extravergina di oliva
• Sale grosso

Preparazione per le tofie al pesto: 

1. Lavare e asciugare il basilico. Pestare nel mortaio alcune foglie, aggiungendo via via le altre, in questo modo sarà più semplice sminuzzarle. Aggiungere i pinoli, pochi alla volta, quindi uno spicchio di aglio a fettine e un pizzico di sale grosso. Ridurre in poltiglia gli ingredienti. Unire i formaggi e mescolate bene. Versare a filo 40 g di olio, lavorando il pesto finché non sarà omogeneo e di una consistenza compatta.
2. Portare a cottura la pasta in acqua bollente salata. Diluire il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura per renderlo più cremoso, poi scolare la pasta e condirla con il pesto, completando a piacere con foglie di basilico intere e formaggio appena grattugiato.
3. Il pesto perfetto, idealmente, richiede foglie di basilico di Pra’ (prodotto Dop), un quartiere di Genova, olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, delicato, e aglio di Vessalico (Imperia), meno forte e più digeribile. Fondamentale è l’utilizzo del mortaio e del pestello.